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 © Woodford Truffles
© Woodford Truffles

Kulinarik: Trüffelboom am Kap



Schwarze Périgord-Trüffel gelten unter Gourmets als eine der exquisitesten Spezialitäten. Kaum jemand weiß, dass es auch in Südafrika eine kleine, schnell wachsende Produktion gibt. Der deutsche Auswanderer Volker Miros hat sie aufgebaut.

Volker Miros merkte erst in hohem Alter, dass Trüffelöl in seinen Adern fließen muss. Dank des 81-jährigen gebürtigen Stuttgarters, der im Alter von 14 Jahren mit seinen Eltern nach Südafrika auswanderte, feiern Schwarze Trüffel aus Südafrika heute einen Siegeszug um die Welt. Doch zunächst war Miros lange Jahre als Food-Fotograf für Magazine und Kochbücher tätig.
Die Geschichte begann 1979, als Miros mit seiner Familie eine abgelegene Farm in den Cederbergen des Western Cape kaufte. Auf dem Farmland lebten vor rund 300 Jahren Buschmänner, die dort Felsmalereien hinterließen. Miros begann, sich für die Kultur der Ureinwohner zu interessieren und entdeckte, dass eine mit Trüffeln verwandte Art, „i-Nabba“ genannt, zu ihrer Nahrung gehörte.
Er schloss daraus, dass die Region das richtige Klima für die Feinschmeckerknollen haben müsse. Miros‘ Farm liegt auf rund 1.100 Metern Höhe, wo ein gemäßigtes mediterranes Klima ähnlich wie in Südeuropa herrscht.
Wenn in der nördlichen Hemisphäre bei 32 bis 35 Grad Trüffel angebaut werden, müsste das gleiche auch am Kap funktionieren, dachte sich Miros, der schon als Kind mit seinem Großvater Pilze sammeln ging. Eine Trüffelplantage braucht für südafrikanische Verhältnisse recht niedrige Temperaturen, einschließlich Frost. Auch der pH-Wert des Bodens und die Feuchtigkeit müssen stimmen.

Hunde zur Trüffelsuche


Der Anbau begann vor zwölf Jahren, mittlerweile werden in Zusammenarbeit mit anderen Landwirten rund 100 Hektar bepflanzt. Nach sieben Jahren engagierter Forschung und Pflege konnte man erfolgreich schwarze Périgord-Trüffel der Güteklasse A ernten – das ist die durchschnittliche Wachstumszeit für die schwierig zu kultivierenden Gewächse.
„Der Trüffelanbau ist eine Kunst“, sagt Miros. „Die Knollen zu finden, ist die andere!“ Bei der Ernte kommen keine Trüffelschweine wie in Europa zum Einsatz, sondern speziell trainierte Hunde. Eine Mischung aus Beagle und Jack Russell soll dafür am besten geeignet sein – mit dem ausgezeichneten Geruchssinn des Beagle und der nahezu unbegrenzten Energie des Jack Russell. Einmal in der Woche schwärmen Mitarbeiter mit den Hunden über die Plantagen aus und graben überall dort, wo die Tiere des feine Aroma aufspüren. Die edlen Gewächse finden sich in maximal 30 Zentimetern Tiefe.

 © Woodford Truffles
© Woodford Truffles
Pizza mit Trüffeln.

Neu auf den Speisekarten


Wichtig ist der ideale Reifegrad, den man sowohl am Geruch erkennt als auch an der braunen Farbe innen. Dazu schneiden die Arbeiter vorsichtig in die Knolle. Ist sie noch nicht reif genug, wird sie wieder mit Erde bedeckt und eine Woche später erneut geprüft.
Auf den ertragreichen Plantagen werden in jeder Saison zwischen Juni und August rund 15 bis 20 Kilo Trüffel pro Hektar geerntet. Der Ertrag soll in den nächsten Jahren mehr als verdoppelt werden. Geplant ist, einen Großteil der Ernte nach Italien, Spanien, Frankreich, in die Vereinigten Staaten und nach Japan zu exportieren.
Die Endkunden sind Fünf-Sterne-Restaurants, Feinschmeckerläden und Gourmets. Die südafrikanischen Trüffelzüchter können eine saisonale Lücke füllen, da sie während der europäischen Sommermonate liefern. Nach dem Weißen Trüffel, der ausschließlich in Italien wächst, ist der Schwarze Wintertrüffel nämlich der meistgesuchte in der Welt.
Hochwertige Miros-Trüffel kosten rund 20.000 Rand, umgerechnet 1.200 Euro pro Kilo und liegen damit fast auf dem Niveau der europäischen Marktpreise. Mittlerweile werden die Schwarzen Trüffel auch in Südafrika verkauft. Hauptkunden sind örtliche Spitzenrestaurants, die gerade erst damit begonnen haben, die Delikatesse in ihre Speisekarte aufzunehmen.

Geruch feuchten Waldbodens


Die oft als Schwarzes Gold bezeichneten Périgord-Trüffel wurden lange Zeit als seltener Luxus für wenige Privilegierte angesehen. Das liegt vor allem an den großen Herausforderungen, die mit ihrem Anbau und ihrer Ernte verbunden sind. „Die Menschen in Südafrika kennen die Trüffel nicht so gut“, sagt Volker Miros Sohn Paul und vergleicht ihren Geschmack mit dem „Geruch feuchten Waldbodens“.
„Eine unserer größten Herausforderungen war es, die Leute dazu zu bringen, Trüffel in frischem Zustand zu kaufen, denn sie halten sich nur etwa drei Wochen in der Erde“, bemerkte er. „Und man braucht einen exzellenten Koch, der weiß, wie man mit den Diamanten der Küche umgeht“, fügt er hinzu.
Erklärungsbedarf unter südafrikanischen Feinschmeckern bestand auch hinsichtlich des Geschmacks, da viele bislang nur synthetisch hergestellte Trüffelöle oder -essenzen kennengelernt hatten, die sich deutlich vom Naturprodukt unterscheiden.

Vanilleeis mit Trüffel


Paul Miros, der gerne selbst in der Küche experimentiert, mag die Trüffel am liebsten puristisch – frisch über ein Gericht gehobelt. „Mit Trüffeln kochen ist eine Kunst, da die Wärme das Aroma freisetzt“, sagt er. „Man muss die Trüffel im richtigen Moment hinzufügen. Am besten kurz vor dem Servieren des Gerichts, zum Beispiel in einer Soße.“
Der Juniorchef schwört auf eine eher ungewöhnliche Kombination: „Ich mache gerne Vanilleeis mit ein wenig Trüffel darin“, sagt er. „Diese cremige Textur bringt den Geschmack hervorragend zur Geltung.“
Das Unternehmen Woodford Truffles, das Volker und Paul Miros vor zehn Jahren gegründet haben, hat seinen Sitz auf ihrer Farm in den Cederbergen. Heute ist die Familie Südafrikas führender Produzent von Périgord-Trüffeln mit fast 100 Hektar Fläche nicht nur in der Cederberg-Region, sondern auch in anderen Landesteilen.
Volker und Paul haben ein Expertenteam zusammengestellt, das mit den Trüffelbauern zusammenarbeitet, um die Produktivität zu erhöhen. Bisher sind die Erntemengen jedes Jahr gestiegen. Trüffel wachsen in einer symbiotischen Beziehung an den Wurzeln von Eichen, daher kann man nur schwer abschätzen, ob und in welcher Menge Trüffel wachsen. Das Team beobachtet und lernt von internationalen Experten auf der ganzen Welt und gibt dieses Wissen an die einheimischen Landwirte weiter.


INFORMATIONEN
www.woodfordtruffles.co.za



© Text: wero
 
 

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